Семинар студено: описание, характеристики. Организация на работата магазина студено

В ресторанти, кафенета, столове с производствено предприятие структура за приготвяне на топли и студени ястия са възложени специални помещения. На ниско централи за тези цели на някои места в цялостния производствен пространство. В тази статия ще разгледаме какво прохладата на растенията.

Преглед

Асортимент хранени студени плочи, оформени в съответствие с типа и класа на предприятието. Менюто включва:

1. Закуски.
2. Студени ястия (наводнение, варени, пълнени, пържени, и така нататък.).
3. Гурме продукти (риба, месо).
4. млечнокисели продукти.
5. Десерти и напитки (плодови напитки, желе, мус, желе и др.).
6. Супи.

Първият менюто първокласен ресторант трябва да включва не по-малко от десет дневно и по-висока - най-малко 15 ястия. Производствената програма се формира в съответствие с обхвата, който се реализира в областта на продажбите, готвене магазини, както и да изпрати в кафенета и други фирми.

Студената семинар: описание

Като правило, тя се поставя в светлата. Прозорците му обикновено са насочени към северозападната част или север. Топла и студена магазин трябва да има удобна връзка. Той е необходим за доставката на продукти на топлинна обработка и ги получат обратно към готвенето. В допълнение, студена магазин трябва да има съобщение от прането и разпределението линия. Стаята е предвидено необходимото количество оборудване, което се съдържа в продуктите за безопасност и готвени продукти. Поради факта, че производството се използва главно за рязане оборудване, трябва да се гарантира сигурността. В студения магазина е отговорен специалист, който извършва управление и контрол на всички процеси.

специфичност

Организация на работата на студено растение се основава на това, което предлага. По-специално продукти след готвене и порциониране препредаване не се подлага на топлинна обработка. В тази връзка е необходимо да се гарантира стриктно прилагане на санитарни правила. Студена кухня готвач, в допълнение, трябва да спазва добра лична хигиена. Ястия трябва да бъдат подготвени в такова количество, което може да се реализира в кратък период от време. Предвид факта, че суровините, използвани продукти, които не са преминали термична обработка, е необходимо стриктно да се направи разграничение на производството на месо и риба, варени и сурови зеленчуци. В предприятията от малкия капацитет са универсални пространство. Налице е пореден готвене на производствената програма. Организация на работата на студено магазин в голямото предприятие включва създаването на специализирани области.

машинации

Магазинът трябва да бъде оборудвана с охлаждаща универсален диск със заменяеми механизми. Те са предназначени за:

• нарязване варени и сурови зеленчуци;
• извличане на сокове от различни плодове;
• бита сметана, мусове, Самбука, заквасена сметана;
• смесване салати и други превръзки.

Тези многофункционални машини, монтирани в прохладата на завод в готвене в големи количества. В малки предприятия, като правило, тези операции се извършват ръчно. С голям асортимент от сандвичи, гурме продукти, използвани малки инструменти и оборудване. Тези устройства, по-специално, включват машина за рязане и подреждане на сирене, колбаси, шунка, хляб стая, ръка maslodelitel.

Ниско температурни единици

Температурата на храна, разпределя по разпределителната линия на, не трябва да надвишава 10-14 градуса. Във връзка с това растение трябва да бъде оборудван с достатъчно количество на хладилна техника. За съхранение на готови ястия и продукти, от които са направени, като се използват специални шкафове. В допълнение, работата се извършва в студена магазин на производствените маси с нискотемпературни шкафове. Те присъстват: капацитета и пързалка за салатата. За да излезете и съхранение на сладолед с помощта на ниска температура броячи. За лед за последващо използване в производството на студени напитки, се използват коктейли в баровете и ресторантите на специални машини за лед. Изборът на оборудване зависи от производствения капацитет, броят на готовите продукти и продукти, които трябва да бъдат съхранени.

друг

Броят на масите зависи от броя на хората, като в същото време е на работното място. В този случай, схемата за студена магазин трябва да бъде изготвен така, че всеки служител е имал най-малко един и половина метра пространство. Измиване на зеленчуци, зеленчуци, плодове, извършени в подвижни или стационарни вани. За тези цели, той може да служи като модулна маса, снабдена с вградена в отделението за измиване. Преди изпращането на реализацията на готовата продукция са поставени в подвижни стелажи. В ресторанта, студената Магазинът е оборудван с брояч за дозиране.

инструменти

Без тях, характеристиките на студено магазина могат да бъдат непълни. При готвене използване на различни инструменти, оборудване, инструменти:

• Yaytserezki.
• Ножове (гастрономически: рязане на шунка, масло, сирене, колбаси, нож вилица; къдрава; Chef тройки).
• Стъргалка за масло.
• Tomatorezki.
• Ръчно сокоизстисквачка.
• Форми за мусове, желета, желирано.
• Дъски.
• за устройство за сгъване.

Създаване на места за производство

В студено магазин ресторант или други предприятия, с широка гама от закуски и хранения производствени линии са разпределени за тяхното приготвяне. Те са няколко места, на които:

• Производствените салати и други превръзки.
• Рязане гастрономически рибни и месни продукти.
• Порциониране и представяне на хранене.
• Производство на мокри продукти, супи, сладки напитки, сандвичи.

На работното място за приготвяне на салати и други салати или маса се използва вана с вграден резервоар за измиване на зелените пресни зеленчуци. Рязане на сурови и готвени храни се извършва на различни дъски за рязане с ножове готвач трио.

Характеристики на студено магазин: особено за готвене

Всичко пространство трябва да бъде разделена на сектори. Работното място е оборудвано с две производствени таблици. Един от тях се извършва нарязване зеленчуци, смесване на компонентите и напълване салати и други превръзки. Тази таблица може да се модулира или сечение обикновено. От друга Разпределянето се извършва и формулирането на салати за последваща продажба на търговски етаж. За тези цели, е препоръчително да си купите модулиран маса дисекции с ниска температура кабинет. Той създаде баланс притежава една купа за приготвяне на ястие, измервателно оборудване за разфасоване (салата устройства, лопати, лъжици). Оставен сам на масата сложи чиниите за предястия, салати и други ястия. Той също така извършва уравняване продукти. Преди да бъде направена подготовка продукти, използвани като украса. То включва рязане на варени яйца, домати, лимони, карбонат, билки и др. За тази цел, специално оборудване и инструменти. Готови продукти се съхраняват в хладилни секции.

Гастрономически продукти и закуски

На мястото на тяхната подготовка се извършват: рязане, разфасоване и регистрация на ястия от риба и месни продукти. Тук, задайте таблиците за малка механизирана техника. За ръчно рязане ножове използва кулинарни продукти. Контрол на масовите части с помощта на инструмент плот.

желе от месо

Ако те са включени в продуктовата гама, за тяхното производство трябва да се организира специално място. Рязане варени и месни продукти се извършва на производствени таблици, които са оборудвани с:

• тегла за контрол на порции на масите;
• ножове тройни главния готвач;
• дъски за рязане;
• тави за пикап претеглените продукти.

Преди да направи готови ястия, приготвени продукти за обучение. За тази цел ножовете за рязане и карбонизирането оформени вдлъбнатини с различна форма и така нататък. Риба и месо части се поставят в подготвените тигани, формата, блюдото, след декорирани продукти с помощта на специални изсипва лъжица. Готовият продукт се поставя в нискотемпературен шкаф. Ако пълнителят се получава в тавата, с почивка направи нарязани на порции. Впоследствие те се премине към специалните табели и друга посуда. За този специален нож използва.

сандвичи

Те се смятат за едно от най-популярните студени ястия, особено студентите, училищни столове, места за отдих, в кафенетата и така нататък. Сандвичи, направени от хляб. Той използва масло и различни кулинарни продукти, кулинарни продукти. Като общо правило, да готвя сандвичи. Фирми, обслужващи пътниците от различни видове транспорт, производство на затворените (път) закуски. За банкети и приеми се подготвят сандвичи.

Основен метод за приготвяне на хляб нарязани сандвичи, и различни продукти на порции. Те също са украсени с растителност, зеленчуци, маслини, лимон и така нататък. Когато една малка част от реализацията на сандвичи нарязване хлебни изделия и чрез ръчно метод. Той използва сирене, деликатеси, хляб ножове, както и специално оборудване. При подготовката на голям брой сандвичи механизирано оборудване е инсталирано на работния плот.

За да се ускори отпускането на масло върху частите на потребителя използвани maslodelitel. Използват се специални стъргалки корнизи. даде специална форма (под формата на венчелистче, рози, и така нататък.) С тяхна помощ масло. За рязане и нарязване храна на масата, в допълнение към режещи инструменти, трябва да присъстват на борда. Тяхната марка в съответствие с преработени продукти. Продукти, използвани за сандвичи, приготвени не по-рано от 30-40 минути преди началото на изпълнение. Тяхното съхранение се извършва в нискотемпературни шкафове. Производство на снек сандвичи (диван) се счита за доста трудоемко. Хранят се предимно на приеми, банкети, пускането на блок маса. различни вдлъбнатини се използват за ускоряване на производствения процес.

супи

Те са в голямо търсене през летния сезон. За студени супи включва смесица, супа цвекло, цвекло и така нататък. Те са изработени от зеленчуци и други продукти в бульон цвекло, хляб квас и плодове. Ястия освободени охладени до 12-14 градуса. Когато прилага за поддържане го използва ядлив лед, който се произвежда от производителя на лед.

Меса и други храни, зеленчуци, студена, необходими за подготовката на супи, е термично обработена по гореща магазин. След това, те се охлажда и се нарязва на ленти или малки кубчета. Това се прави ръчно или с помощта на специален механизирано рязане оборудване. Поклон нарязан с нож и се стрива с дървена чукало със солта в малко количество, докато сок. Преди готвене краставица обелени и нарязани ръчно или с машина.

Изработка се извършва на сладки плодови супи бульони. Като основа на тези съдове са сушени или пресни плодове и зеленчуци. Преди топлинна обработка ги сортират и се промива с помощта на решето или цедка. Зърната се използват във форма, круши, ябълки, нарязани на растителни нарязване. Преди това, с помощта на слот отстранения семена специално устройство. Съдове се дозират с паста, ориз и така нататък. Плодови гарнитури и отвари за сладки супи, приготвени в горещата магазина.

сладки ястия

Те включват желе, желе, Sambuca, мусове, и т.н. На работното място за подготовката на тези ястия е инсталирана баня, Маси, оборудван с ниска температура шкаф, везни (маса). В допълнение, той използва различни инструменти, плесените, кухненска посуда, инструменти. За извършване на различни операции са универсален диск със заменяеми механизми. Например, тя се използва, когато разбиване мусове, крем, триене плодове.

Продукти, необходими за приготвяне на храна, сортират и се измиват под течаща вода в гевгир. Плодове и зеленчуци могат да бъдат предоставени в естествената си форма с крем, мляко, захар. Подготовка на желираните ястия, приготвени с пресни сокове. За да го получи с помощта на специални инструменти и приспособления. Готвене сиропи, произведени в гореща магазина. Готовият продукт се излива в тави, форми. Сиропи за мусове, бита с универсален механизъм за преносими устройства. Изпълнение на готови ястия от десертни плочи или сладолед купи.

други продукти

Напитки и компоти собствено производство (от бедрата, червена боровинка, лимон и т.н.), за производство на топла магазин, а след това се охлажда. След това, те се разделят на части (излива в очилата). За приготвянето на напитки от пресни ябълки с помощта на специално устройство. Това устройство е едно-единствено движение премахва слота за семена и разделя плодовете в 6-8 филийки. Изготвяне на мека сладолед в големи предприятия на общественото хранене се извършва с помощта на фризера. Краткосрочно съхранение и продажба на продуктите, произведени чрез ниска температура раздела или на гишето на. сладоледът е направена в метална ваканция kremanki с пълнители или в натура. Порциониране от специални лъжици.

трудовите функции

Основни изисквания за студена магазин е определено в парченце. Режимът на производство се определя в зависимост от спецификата на предприятието. Ако продължителността на промяната в продължение на 11 часа, беше приета dvuhbrigadny, пристъпи или комбинирано графика. Общото управление на мястото на производство осигурява на отговорното длъжностно лице или бригадира. Както е в момента Кук пазаруват студен 4 или 5 разряд. Форман планираните дейности за изпълнение на производствената програма в зависимост от менюто.

Готвене отнемащи време ястия направени през нощта. Те включват, например, включва наводнение, желета, компоти, желе и така нататък. По време на тренировките в началото на смяната на избрания оборудване, посуда, разпределени продукти в съответствие с производствената поръчка. Когато рационална организация на работа, тя отнема не повече от 20 минути. Специалистите получават работа в съответствие с квалификацията. Форман гарантира, че и двете се съобразят с безопасността в студения магазина, технологията на приготвяне на храна. Той е отговорен и за непрекъснатостта на производствения процес, за да се предотврати прекъсване на обслужването на клиентите. В компании с голям обем на продукта се въвежда разделение на операциите на труда. Така се взема предвид квалификация.