Първична преработка на месо: технология последователност

Всяка компания, работа с месни продукти, месо държи детайла в съответствие с определен цикъл процес. Първична преработка на месо изисква изпълнението на редица операции - от размразяване и obsushivaniya преди рязане. Нека разгледаме всяка стъпка в детайли.

Размразяване на месо

Това е най-бавния процес. Поради това месо сок, който се съдържа в замразено месо, под формата на кристали, чрез бавно размразяване абсорбира в мускулните влакна, и позволява на месото е почти напълно се възстанови техните свойства. Бавно топене води до факта, че месото губи само около 0.5% от теглото, ако тя се стопява в половини. Първична преработка на месо започва да се размрази, а процесът изисква спазването на определени правила:

• месото трябва да се размразява преди да е раздробена;
• размразяване среща в камерите влажност 85-90% при температура от 4-6 градуса;
• да се размрази на клетките изисква 2-3 дни.

Месо може да се размразява и бърз начин, но при температура от 16-18 градуса. След размразяване месото се поддържа в камерата за около един ден, но при температура от 2 градуса.

размразяване функции

Първична преработка на месо започва да се размрази, което дава възможност да се възстанови първоначалните си свойства. Невъзможно е във вода размразяване на месо, труп рана на малки парченца, като в този случай, суров сок от месо губи много, хранителна стойност на месото се намалява, качеството на полуфабрикати става по-лошо.

Важна роля играе измиване размразяване на месо. Необходимо е да се отстрани от повърхността на микроорганизми, спори, микроби и бактерии, които могат да бъдат много. Лицето къпане топла вода могат да бъдат отстранени от колонизацията на повърхността месо от почти 99%.

Пране и сушене

предварителна обработка на технология месо задължително да включва измиване и obsushivaniya. мускулни влакна е практически стерилен продукт, който не е на повърхността. Ако времето не лекува повърхността, микроорганизмите от повърхността на месото ще попадат в полуготови продукти и те ще бъдат разграбени. За да се намали бактериално замърсяване и замърсявания се отстраняват от трупа, се използва измиване с топла вода. Това е достатъчно, за да намали повърхност микробна колонизация на 95-99%. Измийте се извършва два пъти и отново, че е невъзможно да се използва една и съща вода.

предварителна обработка на технология включва месо и месо от спиране на измиване на куки за месо и измиване с чиста течаща вода от маркуч, маркуч или специален душ. Измиване на месото и може да се извърши в бани използват найлонови четки или билков. Obmytye трупове се охлажда със студена вода. След това месото е изложена obsushivaniya.

obsushivaniya

Основното лечение е свързано obsushivaniya месните трупове. За тази цел с циркулиращ въздух преминава през филтрите при температура до 60 градуса. Ако компанията е малка, месото може да се подрежда върху решетката под специален измиване вана или окачени на куките, след което се случва obsushivaniya или във въздуха, или избърсване с памучни салфетки. процес задача - не само изсъхне повърхността на месото, но също така и за да се предотврати растежа на микробите.

Обособени части

предварителна обработка на месо следните етапи:

• размразяване на месо;
• мият;
• сушене;
• разделяне на части;
• обезкостяване;
• почистване и почистване;
• производство на полуготови продукти.

Нарежете на трупа на части се извършва в съответствие с качествата на мускулната и съединителната тъкан и като се има предвид как месото трябва да се използва в бъдеще - за пържене, варене, задушаване, и така нататък. Имайте предвид, че част от същите трупа се различават и хранителна стойност, и химичния състав и калоричност и вкусови качества. Ето защо трупът е разделена на стока клас - това е за търговски или кетъринг вериги.

разфасовка от говеждо месо

Основното лечение е свързано говежди кланични трупове и тяга. Това се извършва, както следва: нарязан в предната половина и задната половина на предната, разделянето се извършва в последния ръб. Предната част е разделена от съкращения във формата на остриета, врата, гърба, гърдите част и задната част - чрез подстригване, заден крак и филе. При готвене рязане част от говеждо, че Бърк, попадат в три категории:

1. Първи клас - филе, гръбначните и лумбални части на zadnetazovaya. Те са най-често използвани за пържене, като в този месо съдържа 3-4% на съединителната тъкан.
2. Клас II - на рамото, гърдите и shortloin. Това месо се използва за задушаване и варене.
3. Трети клас - котлет месо, джолан. Има вече до 23% на съединителната тъкан, така че месо, използвано за получаването на котлети и бульон.

За изрязване, специален вид дърворезба и инструменти като брадва или група циркуляр месарница. Намаляване на стол може да бъде кръгла или квадратна. Те са изработени от масивна дървесина.

Различни нарязани на месни продукти

Има различни видове на сурово месо. Първична преработка на месо и качеството на крайния продукт ще бъде различен и хранителна стойност, а съотношението на мускулна и мастна тъкан и костите. Съответно, рязането се извършва на труповете на различни първични съкращения. В Русия има единна схема за клане, които се предлагат за продажба на дребно. Отделен верига се използва за готвене разрез когато месо се произвеждат колбаси. Говеждо месо, в съответствие със стандартите е разделена на 3 степени, телешко месо - 3 клас свинско - в два класа.

Обезкостяване и подстригване месо

Основното лечение включва месо и обезкостяване работа. Този процес включва отстраняването на кости от polutushek. Обезкостяване се извършва на специална маса с помощта на обезкостяване ножове. След тази операция се извършва почистване, т.е. месо окончателното одобряване на филми, костите, хрущялите, живял в продължение на различни видове месо. При тези операции на важната роля на умения и obvalschika zhilovschika, защото на професионален подход зависи от изхода на стока месо.

обработка на домашни птици

Последователност обработка първичната домашни птици е по-различен, защото основната цел началните стъпки за обработка - намаляване на количеството кръв в трупа. Това зависи от степента на кървене на труповете и характеристики на по-нататъшно съхранение. Ако труп обезкървени зле, тъкан частично или напълно се изчервявам, особено, че ще бъде забележимо в областта на шията и крилата. И ако кръвта е, тя създава благоприятни условия за развитието на бактерии в кръвоносните съдове на трупа.

Технологията включва предварителна обработка на месо и отстраняване на перата, качеството на които зависи от качеството на кланичните трупове. Паузи, драскотини въздействие върху намаляване на клас пилето. Преди да извадите пера, в производството на една птица е изложен на термична обработка. Когато попарване птици се потапя в баня за готвене, където водата циркулира активно. Това отслабва връзката между писалката и кожа, така че перата са лесно отстранени. Температурата на водата в банята се поддържа на желаното ниво чрез автоматично регулиране.

В зависимост от начина на охлаждане на топлинната обработка може да бъде мека и твърда. Меки видове се използват за охлаждане на трупове на пилета-бройлери и твърди видове се използват за охлаждане на почистени трупове. В зависимост от това дали се наблюдава технологията на термична обработка, и няма да се промени качеството на изгаряне. Ако температурата на термообработка е по-ниско от нормалното, отстраняване на перата е сложно.

Премахване на оперението извършва от машини и машини от различни типове, така че около 95% от капака на писалка се прибира автоматично. Когато работни машини постоянно се снабдява с вода, чиято температура е 45-50 градуса. Shot пера се измиват с вода в специален улей, който е монтиран на магазин етаж. След опашката се отстранява, тя се подава към dooschipki труп част, която се извършва ръчно. Специален нож първо се заличава останалите пера от крилата, шията, гърба и останалите части на трупа. Pilocytic писалка се отделя газ пърлене камера.

изкормване пиле

качество на месо влияе върху качеството на изкормването на трупове. Когато първоначалната обработка на суровината в този процес се следи внимателно. Всички процедури се извършват на добре почистен работното място ветеринарен специалист оборудван със специално оборудване. Най-често изкормване се извършва ръчно с помощта на редица автоматични системи. Всички производствени операции, трябва да се извърши правилно, за да се избегне увреждане на червата, жлъчния мехур - в противен случай това ще доведе до замърсяване на месото от микроби и влошаване на качеството му.

Особено замразено пиле

За по-продължително съхранение или транспортиране на замразени пилешко месо. За да направите това, вземете вече охлаждат и охладени трупове. Замразяване трябва да се направи бързо, което ще се отрази на равномерно разпределение на ледените кристали в мускулната тъкан. Бавно замразяване ще се отрази на образуването на малко количество ледени кристали, които разрушават тъкани и състав засягат сочност намаляване продукт и чувствителност. В големи предприятия извършва чрез замразяване, което действа като въздушни камери и апарати топлоносител. В зависимост от хранителния пиле времето за замразяване може да бъде до 72 часа. Потребителят получава пилето или в хладилник или замразява. Ако трупът е бил съхраняван и транспортиран правилно, тя няма да се отрази влошаването на характеристиките на вкус на пиле.

Как са полуготови продукти

След първичното лечение месото е разделена на различни части, които се прилагат за производство. Белени парчета месо също се използват за производството на полуготови продукти. Повечето от тези продукти са създадени от месо. Той, от своя страна, се приготвя и се смила в индустриалната месомелачка. След това, на първичния и термична обработка на месо. Нейната мисия - да приведе продукта до състояние на кулинарна готовност, унищожава бактериите и повишаване устойчивостта на продукта на всички условия за съхранение. Защото на месо и месни продукти топлинна обработка продукт претърпява редица промени - физически и химически.

карантия

След първична обработка на месо остават вътрешните органи, които са ценни от гледна точка на готвене. Хранителната стойност на езика, и черният дроб не е по-малък от стойността на месо, и в белите дробове, ушите, трахеята ниска хранителна стойност. По-продукти се използват в подготовката на редица хранителни продукти. По този начин, след първичната обработка на месото се разделя на редица продукти, които се използват за търговски цели. В съответствие с процедурата и всички нейни фази на месни продукти се нарязва и представено на рафтовете в добро състояние.