Sous виждане - какво е това? Специално за готвене технология су-виж

Днес все по-често чува кулинарен Терминът "су-изглед". Какво е това, обаче, не всяка жена знае. Да, и не всеки готвач, който използва "старомоден", подобно на тази дума, тъй като тя не го познавам. В същото време, тази технология с всеки изминал ден става все по-популярна, защото тя позволява да се готви храна при ниски температури и все още поддържа своята структура. По този начин, ние получаваме чиста храна, която запазва всички свои витамини и хранителни вещества. На първо място, този метод може да доведе до объркване, но в крайна сметка се научите да оценявам всички прелестите си и осъзнават, че су оглед - това е наистина страхотно.

метод История

Sous виждане - какво е това? Подобен въпрос беше зададен на първо място, тези, които никога не са чували за такъв метод на готвене. Су изглед - е технология на ниска температура на храна за готвене във вакуум. Имаше един метод във Франция - страна на гастрономически деликатеси ресторантьори, които знаят много за храна. технология се смята за изобретател на главния готвач Жорж Prahl, който е работил по френски ресторант "Troisgros". С новата вакуумна технология, се готви през 1974 подготвени гъши дроб.

Но Джордж Prahl не беше единственият, който е дал технология су гледката. В същото време той трябваше да измисли друг мъж. И всичко, което се случи: Първоначално този елит технология не е създаден за гурме заведения. Собственикът на ресторанта са включени в fastfudnyh институции мрежа, се чудеха колко трудно и скъпо да се готви месото вкус много по-добра от тази на конкуренцията. За да реши този проблем, ресторантьор поиска помощ от приятеля си Бруно Guss - биохимик от обучение. Той попита един приятел да излезе с този метод на готвене да изсъхне месото в резултат се превърна в сочна и мека. В същото време на гореспоменатия готвач Жорж Prahl размишляваше като по време на подготовката на гъши дроб спести ценно мазнини. По този начин, една и съща идея в същото време зашеметяващи удари други двама души: двама готвачи са се досетили, преди да се опаковат продукта във вакуум, да я потопите във водата, правилната температура и го оставете да къкри за дълго време. Следователно, за да се разбере кой е първият, доста трудно. Да, това не е от значение, най-важното, че е имало нови и брилянтен технология за готвене в света на готвенето. И тъй като начинът, по евакуацията бе натрупан успех в много питейни заведения на планетата.

Кратко описание на метода

Метод вакуум Sous Виде свързани с готвене както и тяхното съхранение. Цялата същност на технологията е следното: пресен продукт е опакован във вакуум чанта за готвене (постави различни подправки в него, ако е необходимо) с помощта на специален вакуум опаковъчна машина. След това опаковката се потапя в тава с гореща вода и приготвени при определена температура за известно време. И тогава "вакуум" продукт поддал на шоково замразяване. В камерата за хладилник подобен детайл може да се съхранява за дълъг период от време.

Преди да доведе до масата, месните ястия могат да бъдат малко по-СРЮ на скара или тиган за подобряване на вкуса и златисто кафяво. готвене температура су мнение е 50-70 градуса. За този метод ще отговаря на абсолютно всякакъв вид храна, но най-хубавото на тази технология е подходяща за приготвяне на риба и морски дарове.

предимства на технологията

Извънредно популярност в наши дни е технология су гледка. Какво е това ни се казва, а сега се занимава с предимствата на този метод. Така че, в резултат на вакуум готвене, постигнат тези цели:

1. По време на печене или пържене повърхността на месото податливи на въздействие на температура, които са няколко пъти по-висока от температурата на готовност. Технология су изглед ви позволява да се готви нежно, температурата във вътрешността и на върха на крайния продукт ще бъде една и съща, нищо няма да изгори и изсъхне.

2. Храна да бъде по-сочни, тъй като обработката на ниска температура оставя целостта на клетъчната мембрана.

3. Опаковка вакуумна спестява в средата на продукта всичките му миризми и вкусове. тя също така допринася за по-добро проникване на маринати и подправки към продукта.

4. правилния избор на температура и времето за готвене прави продуктите по-мек. Твърдите парчета месо, които задушени или варени, мускулна колаген се превръща в желатин. В резултат на това дори и най-евтин разреза може да се приготви по такъв начин, че тя ще има божествен текстура и вкус.

5. Варени този начин зеленчуците остават свеж и чист текстура, която е почти невъзможно да се постигне с обикновен готвене.

Какво и как да се готвя

Метод за получаване су изглед може да продължи от 20 минути до един час. е необходимо за приготвянето на омлет, гъши дроб, малка риба и този път. Но тежките парчета месо и свински ребра се приготвят няколко дни. Времето, необходимо за нагряване на частите на храна до желаната температура не зависи от общото си тегло, и на нейната дебелина. От плътността на храна за период от време зависи от правото на храна се загрява до желаната температура. Мекотата на продукта се отразява на продължителността на готвене.

Меки и деликатни продукти, като агнешки пържоли, телешко и свинско месо филе и ракообразни, гъши дроб може да се използва, след като продуктът е достигнал желаната температура.

недостатък

Готвене Sous Vide метод има и недостатък. Ако се приготвя храна за повече от четири часа при температура по-ниска от 52 градуса, който е шансовете за бактериален растеж, провокират ботулизъм. При тези обстоятелства, тези патогени се чувстват най-комфортно. За да се избегне инфекция, трябва да се избере по-висока температура за тези продукти, които се подготвят по-дълъг от четири часа.

срок на годност

Много ценители предпочитат продуктите, изготвени от технологията на су гледка. Какво е това, че знаят от първа ръка, тъй като повечето модерни ресторанти, специализирани в тези ястия. Тези деликатеси са добри не само за вкуса си, но също така и в дългосрочен срок на годност (за повечето от тези ястия, той е най-малко пет дни, включително деня на производството и потреблението). Но някои храни могат да се съхраняват в продължение на много по-дълго, но само в случай, че тези условия са проверени експериментално.

По този начин, рибата може да се съхранява в продължение на четири - шест дни, но говеждото и телешкото месо се запазва колкото е 25-30 дни. За свинско, този път малко по-ниски: от 15 до 18 дни. През 10-18 дни е възможно да се запази птицата, и срока на годност на зеленчуци се счупи всички рекорди. Той е 45 дни.