Месо: месопреработвателни свойства. Съставът и свойствата на месо

Ролята на месо в храната на един човек не може да се надценява. Хармоничен и балансиран състав и свойства на месото от незапомнени времена, направени този продукт от първа необходимост в човешкото хранене.

Минерали открити в месо

Съставът на месо включват протеини (аминокиселини лизин, левцин, валин, изолевцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - 20%), липиди (мастни киселини - до 3%), минерали (витамини от група В, РР, Е и К - 1%), хормони (азот и азотни без Екстракти - до 2%) и влага. Този продукт - основен доставчик на фосфор елемент, необходими за изграждане на костите, както и клетъчния метаболизъм.

Какво се разбира под думата "месо" в хранително-вкусовата промишленост

Месото е мускулните влакна на околните тъкани - мазнини, съединителната, хрущял, нерв и костите и кръвта. В някои случаи е така наречената карантия - черния дроб, сърцето, бъбреците, диафрагмата, мозъка, хрущяли, месото на животни и хранопровода езици. Морски дарове и риба не се прилага по отношение на месото.

В хранителната промишленост най-често използваната месо от домашни животни, отглеждани за клане. По-рядко деликатеси на продукта се използва мускулната тъкан на дивите животни, влечуги и земноводни. От голямо значение са националните особености на потребителите и наличността на продукта.

Прясно, охладено и замразено месо

В зависимост от топлинното състояние на сурово месо е разделена на прясно, охладено и замразено.

Чифт този продукт се счита, ако от момента на клането, не е повече от 6 часа. Това е най-ценно за микробиология и аромат. Тъй като прясно месо бързо се влошава, тя се поставя в хладилник и се оставя да се охлади до температурата на влакната и костите 0 ... 4 градуса по Целзий. Охладената, напълно узрели продукт се подлага на последващо замразяване.

Кулинарни и технологични свойства на месо се запазват, ако замразяването и размразяването се извършват правилно. Замразяване трябва да бъде бързо в режим на шок и размразяване бавно, без използването на инструменти, които ускорява топенето на снеговете.

Месо разделение на категории на базата на кланичен труп тлъстина

Говеждо на тлъстина е разделен на първа и втора категория. Първият кръг се маркира печат, а вторият - на площада. Цвят Лилав стигма. Младият месо допълнително обозначен с буквата "М", която се намира в дясно от категорията на тлъстина.

Свинско месо е разделена на три категории тлъстина и маркови лилаво стигмата:

- мастни Свински :. сланината на гърба дебелина - 4 cm местен кръгла.

- бекон свинско: сланината на гърба дебелина - 4.2 cm кръгъл печат и буквата "В" ..

- свинско месо :. сланината на гърба дебелина - 1.5-4 см Stamp квадрат.

- Свински - гарнитури. Стигмата на квадрат.

Когато оценката на чувствителността на сурово месо е оценено чрез обонянието, външен вид, цвят, консистенция на подкожна мастна тъкан, сухожилия и качество бульон, който бе заварен тест продукт.

Каква трябва да бъде качеството на охладено месо?

Имоти месо не са подложени на замразяване, както следва:

- бледо розово или бледо червени влакна;

- да се намалят месото малко мокро, но не лепкава;

- съгласуваност е твърда, еластична, с помощта на натискане с пръст бързо изравни;

- сок от месо прозрачен;

- миризма приятен, подходящ за даден вид;

- сланина - бяло, говеждо месо - светло жълт;

- варени бульон ясно, с приятен аромат и добър вкус.

Качество размразени месо

Свойствата на месото, е било подложено на замразяване, трябва да бъдат:

- червено влакна;

- нееластичните влакна, мека консистенция, вдлъбнатини чрез натискане с пръст не са подравнени;

- бульон мътна, произвежда много мащаб, не е отделен аромат.

Месо от по-възрастни животни за разлика от младите има тъмен цвят, дебели, плътни и твърди сухожилия и филми.

карантия

Специфично тегло свински вътрешности - 17%, овце - 20%, по говедата - 24%.

Първата категория е на хранителната стойност включва следното вътрешни органи: черен дроб, език, бъбреците, мозъка и сърцето на всички видове едър рогат добитък, вимето, диафрагма, говеждо и овнешко опашки.

Вторият: главата без езика, белите дробове, долната част на краката, устните, далак, хранопровода, гърлото, всички видове едър рогат добитък, глави на овни и овце с езика и мозъка, опашката и червата от свинско месо, шкембе, сирище, kaltyk, fetlock съвместно, ушите говеждо и свинско месо.

Характеристики карантия готвене

Най-голямата ценност на потребителите са вторични продукти от първа категория:

- черен дроб - благодарение на наличието на големи количества витамини А и В, хормони, калций, желязо и мед. В рамките на подготовката за използване в хранителния продукт е без жлъчните пътища, както и с говеждо месо, в допълнение, премахване на лентата. Черният дроб се използва за готвене пайове, задушаване и пържене.

- бъбреците. Те имат бяла мазнина и специфична миризма. С отстранен филм на бъбреците, нарязани на мазнини и напоена с няколко води в продължение на 4-5 часа. Напоени продукт е пълен с прясна вода, довежда се до кипене и се вари в продължение на около 5 минути. Водата се оттича отново, измива се с бъбреците, отново напълни с прясна вода и се вари, докато готвят. Варени бъбрек се използва за пържене, сотиране и супи.

- Udder използва за пай пълнене. Той се нарязва на няколко части, големи съдове се отделят, промиват се със студена вода и се прекарва през преса за изцеждане на пране два пъти.

- езици старателно измити четка, отстраните упоритите замърсявания с нож и се вари в студена вода. Кожата се отделя от готовата горещо езици под струя студена вода.

Странични продукти от втора категория - за fetlock фугата и уши - внимателно опърли огъня, остъргани мръсотия и стърнища, попарен с вряла вода. Fetlock съвместен дължина котлет и шлифован между копитата. Тези продукти се използват за получаване желета.

птица

Птичето месо - ценен хранителен продукт. Тя се състои от лесно смилаеми протеини, хормони, мазнини, витамини и минерални соли. Съотношението на висококачествени протеини и дефектен характеризиране на биологичната стойност на продукта, като птици, е 13: 1. Съдържанието на хранителни вещества зависи от вида, възрастта, пола, породата и тлъстината. Пилета съдържат до 22%, гъски и патици - около 18%, Турция - до 24% от хранителните вещества, от общото тегло на трупа. Количеството на мазнини в патици достигне 50% от теглото на кланичния труп, гъски - 38%.

Сексуални функции имат малък ефект върху птиче месо. Свойствата на месото на тези животни поради възраст, което се определя от външния им вид. При мъжете, този стимул. В едногодишно петли тя достига 2 см дължина. В шестмесечен шпорите е малка издатина. стари пилешки бутчета на покрити с груби груба кожа. Възраст на кокошки също се определя от края на гръдната кост. В млади животни е еластична, жилест, огъва се лесно,, старите - трудно, закостеняла.

Месо на водолюбивите птици по-тъмна, отколкото месото от пуйки и пилета. В цвят гъски и патици влакно не зависи от местоположението на мускулите, и в мускулите на краката пуйки и пилета по-тъмен цвят, отколкото по крилата и гърдите.

Мазнини - втората основна характеристика, в която се оценява птичето месо. Свойства на месо хранени с тлъсти птици се смятат за най-добрия. Пилета, патици, гъски, пуйки и първа категория имат голямо количество мазнини.

Съвети за обработка на месо

- птица преди готвене да се отстранят излишните пера, разтривайте брашно или трици и печена в огъня, дърпа крилата от тялото и краката. Останалите пънове извадя с пинсети.

- За да се запази по-дълго прясно месо от хладилника, се понижава до 1-5 минути в подсолена вряща вода. Така обработен продукт може да бъде продължение на няколко дни се съхраняват на хладно и проветриво, недостъпно за мухите.

- месо може да се съхранява извън хладилника за няколко дни, ако увити в лен, напоена с оцет силен. Преди употреба, продуктът трябва да се измива със студена вода.

- При липса на дори хладилник през лятото, в горещо време, месото ще остане свеж за няколко дни, ако да го търка с пресен лимонов сок и го съхранявайте на хладно проветриво място. лимонов сок отблъсква мухи.

- Запазване на месото може да се обви го с пергаментова хартия и след това в платно, импрегниран със силен физиологичен разтвор. Тя трябва да бъде влажна кърпа от време на време да се запази суха.

- Ако старата говеждо месо на животни преди готвене решетка горчица от всички страни, тя ще бъде по-крехко и бързо става мека. Точно преди готвене трябва да се изплакват със студена вода.

- Твърдо говеждо месо ще се готви по-бързо, ако обезкуражи го трапезария с чук. Водата, в която е произведена, е необходимо да се излее 2-3 супени лъжици. оцет.

- При поставяне на месо във фурната го пръска гореща вода или бульон. От студената вода, тя ще бъде трудно.

- За да се месото е прекалено сух във фурната, където тя се подготвя, сложи контейнер с вода. Изпарява, предпазва продукта от сушене.

- Когато варено месо със специфична миризма търбуха например, поставени във вода въглен (2-3 части). Той поглъща миризмата.

- Черният дроб ще по-добър вкус, ако накиснат преди готвене в млякото за 2-3 часа.

- Пресни суров черен дроб, ако подготовката му трябва да се отложи за известно време, пази от изсушаване, намазани с масло.

- Колбаси и колбаси често избухнаха в кипяща вода. Те не могат да се готви на всички, и се запържва или пара напълно на водна баня.